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作者|麦可可

监制|吴怼怼

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元旦刚过，当当创始人李国庆就在微博「开火」，他喊话瑞幸咖啡说「做连锁咖啡用拼配豆就挺好了，用什么花魁」，还暗示像花魁这样的精品豆子放在连锁店给小白喝「就是浪费资源」，要把好豆子「留给能懂会品」的人。

Excuse me？这是什么大病？不过瑞幸的回应也是很大气了，「感谢李老师的关心+反向带货」。并尤其强调，精品咖啡不是精英咖啡，豆好才是根本。

觉得Dirty需要拉花的李老师，别说咖啡专业人士，就算自称「咖啡爱好者」恐怕都有点悬。但这背后也反应出一个隐性问题，精品咖啡和快餐式咖啡之间似乎有壁，前者对后者的鄙视链可能还会继续存在。

从总体消耗来看，中国咖啡生豆2021年的进口量已经突破了10万吨，以城市为代表的咖啡文化逐渐繁荣，根据上海市2021年发布的《上海咖啡消费指数》，以该市拥有的6913家咖啡馆来看，上海目前已经成为全球咖啡馆最多的城市，远超纽约、伦敦和东京。

跟随这波浪潮成长起来的中国咖啡消费者，这五年来无论是咖啡消费习惯的培养，还是咖啡专业知识的积累，都走向了更成熟的阶段。他们愈加重视咖啡的品质，且这种追求并不会因为便捷性而妥协。

本质而言，这次引发的对「精品咖啡」定位人群和市场路径的争议，以及对「花魁」这款咖啡豆的讨论，都得以让大众窥见一个更真实的咖啡消费市场。无论是连锁咖啡还是精品咖啡，都需要深耕口感、性价比、空间体验等一项或多项维度。尤其是，精品得以大众化，精品之中再出精品，才能让市场在正向刺激和良性竞争中螺旋上升。

我们以「花魁」这款优质豆的发现和走红为线索，试图还原精品咖啡逐渐出圈走向大众的过程。在这个过程中，有无数独立咖啡馆在烘焙调配过程中的努力与坚守，也有诸如瑞幸等连锁咖啡品牌对市场的启蒙和渗透，这些行业参与者一起，让精品咖啡在中国走向更高程度的繁荣。

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「花魁」不是第一个，也不是最后一个

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2017年，来自北京的李建飞凭借一支日晒花魁咖啡赢得了世界冲煮大赛中国赛区的冠军。这是花魁在中国的第一次扬名。

而当中国生豆商第一次接触西达摩咖啡豆古吉产区罕贝拉（Hambella）的花魁时，就被其散发的香草奶油味迷住，他们认为这支咖啡豆有成为下一款瑰夏的潜力，并赋予其「花魁」的中文名，意为百花之首。

并不是出产于西达摩咖啡的古吉产区的日晒咖啡就是花魁咖啡。通常行业只认可 Buku Abel 庄园出产和处理的日晒咖啡才是「花魁」，所以 Buku Abel 庄园又有 「花魁庄园」之称。当地土壤种植甘蔗和香蕉蕴含微量元素，加上高海拔的气候条件，共同造就了花魁咖啡的口感顺滑。

而瑞幸在2021年底采购的这批花魁，正是埃塞俄比亚古吉产区罕贝拉Buku产区所产出的花魁。经过瑞幸大师团队精心处理的这支花魁，还在2021国际咖啡品鉴大赛（International Coffee Tasting）斩获金奖。

李国庆不爽的点可能在这里——在这批超过3000吨高品质咖啡生豆的采购订单中，精品级耶加雪菲占据2000吨左右，花魁超过90吨，而2021年花魁在中国的总进口量不过196吨。该订单让瑞幸一举成为埃塞俄比亚花魁中国的最大买家，也让李先生开始莫名担心「自己深爱的花魁被糟蹋」。

事实上，瑞幸在咖啡豆方面的原料升级并不是什么新鲜事。在花魁之前，大众市场上被引爆的第一款精品咖啡豆是耶加雪菲。

这款同为埃塞俄比亚西达摩产区的精品咖啡豆，生长于平均海拔2000米左右的地方，因为生产方式与风味突出，当地咖农争相以自家咖啡带有耶加雪菲风味为荣。

当瑞幸将其推向市场时，一度扭转了市场对连锁品牌做咖啡的刻板印象。

从风味口感上来说，这款经过水洗处理、中度烘焙的埃塞俄比亚耶加雪菲，保留了相当清澈、明媚的柑橘、果酸风味，精心设计的烘焙曲线与知名烘焙机器BRAMBATI的精密配合，也让风味更加纯粹。专业团队的全程把控，使得SCA标准对咖啡豆香气、风味、触感、平衡感、酸度、甜度、干净度等指标综合评分超过80分，达到精品豆级别。

而在2020年12月推出耶加雪菲美式和耶加雪菲拿铁两款产品后，瑞幸一年内卖掉了1000多吨的耶加雪菲豆子。此外，这款耶加雪菲还击败来自全球13个国家和地区、近400支参赛样品，成为全球唯一获得IIAC铂金奖的SOE。